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標題: 丐幫失傳已久的叫化雞做法 [打印本頁]

作者: 鄧姑 時間: 2008-1-9 22:47
標題: 丐幫失傳已久的叫化雞做法
主料：嫩母雞１只、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。

輔料：雞肉粒５０克、瘦豬肉１００克、蝦仁５０克、熟火腿丁３０克、豬油４００克、香菇粒２０克、鮮荷葉４張、酒罈泥３０００克。

調料：紹酒５０克，鹽５克，醬油１００克、白糖２０克、蔥花２５克、薑末１０克、丁香４粒、八角２顆、玉果末０．５克、蔥白段５０克、甜面醬５０克、香油５０克、熟豬油５０克。

　　做法：

　　1．將雞去毛，去內臟、洗淨。加醬油、黃酒、鹽，醃製１小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦於雞身；

　　2．將鍋放在大火上，內加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜爆香，然後將輔料中的雞肉粒、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿粒、香菇粒分別到入鍋中炒熟，出鍋後，放涼備用.

3．雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然後用細麻繩扎牢.

　　4．將酒罈泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上（約１．５厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹.

　　5．將裹好的雞放入焗爐，用旺火烤４０分鐘，如泥出現乾裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤３０分鐘，然後改用小火烤９０分鐘，最後改用微火烤９０分鐘.

　　6．取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可.

　　小貼示：另可備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養豐富，風味獨特。

材料：